Revista Farmabiotec Número 11

68 farmaBIOTEC #11 Pero no solamente las Saccharomyces tienen un papel destacable en la industria alimentaria, sino que tam- bién en la industria biofarmacéutica se revelan como un género muy interesante por su potencial probiótico, así como por ser levaduras muy estudiadas desde el punto de vista científico. Saccharomyces , a su vez, puede ser un sustituto eficaz de los sistemas de expresión de otros hongos, como Pichia pastoris , ampliamente utilizados en la producción de fármacos, que presentan, además, el inconveniente de estar sujetos a sólidas patentes, lo que los convierte en excesivamente costosos. Hasta ahora todo parecen ser ventajas a la hora de dar un uso industrial a las Saccharomyces , aunque también debemos hacer mención al bajo rendimiento celular y, por lo tanto, al bajo rendimiento en expresión de metabo - litos de interés asociado, que se obtiene en la producción de estas levaduras como consecuencia de sus limitacio- nes en relación a la fermentación aerobia. El efecto Crabtree Las Saccharomyces son levaduras Crabtree positivas, es decir, siempre que haya en el medio una concentración excesiva de azúcares fermentables (glucosa, fructosa o sacarosa) se produce un cambio metabólico de la vía respiratoria a la fermentativa, independientemente de la presencia de oxígeno, lo que conduce a la formación de etanol y a una reducción del rendimiento celular. El lla- mado efecto Crabtree (Crabtree, 1929) se da cuando el flujo glicolítico excede a la capacidad máxima respirato - ria de las células y está causado por una saturación del metabolismo oxidativo. El producto final obtenido en la glucolisis, es decir, el piruvato, puede ser respirado o fermentado (véase figura 1). Para el caso de Saccharomyces cerevisiae el piruvato ingresará en la vía respiratoria si la concentración de MUNDO Biotec Cultivos y mantenimiento celular Presencia de etanol en fermentaciones de levaduras Crabtree positivas: hagamos del enemigo un aliado Las levaduras Saccharomyces constituyen un género de especial relevancia en alimentación, principalmente en panificación, cervecería y vinificación. Desde tiempos inmemoriales la levadura ha resultado ser clave en estos tres ámbitos, aun cuando no se conocieran sus mecanismos de actuación hasta alcanzarse el siglo XIX y ni tan siquiera los alimentos relacionados con la misma se produjeran a escala industrial durante la mayor parte de la Historia de la Humanidad. David Barreras Martínez, área de Biotecnología, Instalaciones Industriales Grau. PDC: piruvato descarboxilasa. ALD: acetaldehído deshidrogenasa. ACS: acetil-CoA sintetasa. ADH: alcohol deshidrogenasa. PDH: complejo de la piruvato deshidrogenasa; formado por PDC, ALD y ACS. Figura 1. El by-pass de la PDH.